Paciugo: perché in Liguria un pasticcio è diventato una specialità da mangiare

Che cosa hanno in comune una pozzanghera fangosa e una coppa di gelato con panna, frutta e sciroppo? Apparentemente nulla. Eppure, in Liguria, una stessa parola può richiamare entrambe le immagini: paciugo. Un termine dal suono curioso che racconta un passaggio sorprendente, perché ciò che un tempo indicava un miscuglio sporco e appiccicoso è diventato anche il nome di una delle specialità più golose della Riviera ligure.

Per comprenderne l'origine bisogna partire dai dialetti dell'Italia settentrionale, dove parole come paciùg e paciòc indicano la fanghiglia, la mota e, per estensione, un impasto confuso di sostanze diverse. Sono voci espressive, capaci di evocare già attraverso il suono qualcosa di molle, umido e poco ordinato.

Il significato più antico è quindi molto concreto. Il paciugo è quella poltiglia che si forma quando la terra si mescola all'acqua, ma può essere anche un insieme di ingredienti amalgamati senza particolare cura, fino a diventare una massa difficile da distinguere nelle sue parti.

Da questa immagine materiale nasce facilmente il significato figurato. In diverse parlate settentrionali, fare un paciugo significa combinare un pasticcio, creare confusione o mescolare le cose in modo disordinato. Si può fare un paciugo preparando da mangiare, sporcando un tavolo con colori e colla oppure cercando di sistemare qualcosa e finendo per peggiorare la situazione.

Il termine è così radicato nell'uso regionale da essere entrato anche nei dizionari della lingua italiana. Il De Mauro registra sia il significato di fanghiglia sia quello figurato di disordine e confusione, oltre a un'accezione gastronomica decisamente più invitante. Anche Treccani riconosce la parola, riportando la variante grafica pacciugo, con due c.

Ed è proprio nella gastronomia ligure che il vocabolo ha conosciuto la sua trasformazione più curiosa.

A Portofino, nella prima metà del Novecento, il paciugo è diventato il nome di una ricca coppa di gelato, preparata combinando gusti, frutta e guarnizioni. Nella versione tradizionale compaiono gelato alla crema e al lampone, panna montata, frutta e sciroppo di granatina. Con il tempo si sono aggiunte numerose varianti, spesso arricchite con amarene sciroppate, granella di nocciole e altri gusti di gelato.

La preparazione è abbondante, colorata e volutamente ricca. Gli ingredienti si sovrappongono e si mescolano, formando un insieme nel quale i sapori convivono senza seguire necessariamente un ordine rigoroso. Quello che in altri contesti sarebbe un pasticcio, nella coppa diventa proprio il motivo del piacere.

La tradizione lega la nascita del dolce a Lina Repetto, proprietaria insieme al marito Santin del Caffè Excelsior di Portofino, aperto nel 1924 nella celebre piazzetta. Secondo il racconto tramandato, sarebbe stata lei a creare questa particolare combinazione di gelati e panna, destinata a diventare una specialità della zona.

Quando un cliente le avrebbe chiesto come si chiamasse quel dessert così ricco e insolito, Lina avrebbe risposto semplicemente: «U l'è un paciugo», cioè «è un pasticcio».

È un aneddoto molto conosciuto, anche se le ricostruzioni non concordano sull'anno esatto dell'invenzione: alcune la collocano negli anni Venti, altre nel 1941 o nei primi anni Quaranta. Al di là della data, il legame tra il nome dialettale e l'aspetto del dolce è evidente.

La coppa si è poi diffusa nelle gelaterie della Riviera, in particolare tra Portofino, Santa Margherita Ligure e Camogli, diventando una preparazione riconoscibile della tradizione locale. Non esiste però un'unica versione immutabile: ogni gelateria può interpretare il paciugo con combinazioni differenti, conservando l'idea di una mescolanza abbondante di gelato e altri ingredienti.

La parola racconta così qualcosa di interessante anche sul modo in cui funzionano i dialetti. Un termine nato per descrivere una realtà poco piacevole può cambiare valore quando viene associato a un'esperienza diversa. Nel caso del paciugo, il significato originario non è scomparso: è stato trasformato in un'immagine scherzosa e invitante.

Non è difficile immaginare che, per un ligure, sentire la parola paciugo possa ancora evocare due situazioni molto differenti: un lavoro fatto male, un miscuglio disordinato oppure una coppa di gelato da gustare durante una giornata estiva.

E forse è proprio questa doppia vita a renderla così particolare. In molti casi, un pasticcio è qualcosa che si cerca di evitare. In Liguria, invece, ce n'è uno che si può ordinare al bar.